I MENU DI BRESCIA

a cura di: Chef Alberto Riboldi – Castello Malvezzi

( 6 – 7 – 8 Agosto )

CHEF ALBERTO RIBOLDI

Incontrare oggi lo Chef Alberto Riboldi, fresco conduttore del Castello Malvezzi, vuol dire conoscere l’entusiasmo fatto persona.
Nel 2013 l’uomo Riboldi o, meglio dire lo Chef Riboldi è riuscito a coronare un suo sogno la conduzione di questo famoso e rinomato ristorante, in cima al colle di San Giuseppe che domina la città di Brescia.
Certo, la location aiuta, visto che stiamo parlando di uno splendido castello del 500, antica dimora dei Conti Malvezzi circondata da un parco da sogno con querce e ambienti naturali insospettabili a due passi dalla città.
Ma se la scenografia è d’incanto al pari sono favolose le proposte che lo Chef Alberto ha in serbo per i suoi ospiti. Qui i matrimoni saranno benedetti da un sogno di pranzo nuziale, le feste conviviali resteranno nei ricordi dei convenuti per anni, le cerimonie e i ritrovi tra amici e parenti saranno scritte in un album di ricordi indelebile, le cenette a due si arricchiranno della magia del luogo.
Per Alberto trovarsi al Castello Malvezzi è un dolce ritorno: già aveva fatto parte dello staff del “Malvezzi” collaborando con il conduttore storico, quel Dario Dattoli che ha lasciato un segno nel mondo della ristorazione bresciana.
Il “suo” sogno parte da lontano, dal 1986, quando appena uscito dall’Istituto Alberghiero muove i primi passi al ristorante del Camping Sereno di Moniga del Garda. Ma l’orizzonte è troppo limitato per Alberto, cerca nuove ispirazioni e le trova nel 1989 all’Hotel Fiordaliso di Gardone Riviera in quel santuario del turismo che è il Lago di Garda. Ecco però che in breve, giunge, per la prima volta il luogo del suo destino: il Castello Malvezzi; arriva prepotentequesta storica struttura, restaurata sapientemente dal maestro Piero Chiappa e convertita a tempio della ristorazione e nel 1990 accoglie un giovane Riboldi prima come Commis di cucina e poi come Chef de partie, addetto alla preparazione e mise en place di antipasti, primi e secondi piatti e dei dolci.
Ma anche se qui vengono impostate le basi per il futuro Chef, l’irrequieto Alberto decide di cercare nuove esperienze aprendo una parentesi prima al Passo del Tonale e successivamente all’Hotel Mottà di Livigno. Forte di queste esperienze e adeguatamente preparato, torna al Ristorante Castello Malvezzi come addetto alla preparazione e mise a place dei primi piatti.
Dal 1996 nuovamente si affacciano interessanti esperienze per il futuro Chef del Malvezzi, a lui vengono affidati importanti incarichi nella cucina all’Hotel Sonne Silvaplana a St. Moritz e successivamente arricchisce la sua preparazione come addetto acquisti, organizzazione di eventi, sviluppo menù e preparazione cibi.
Giungiamo così al 2003 dove prestigiosi ristoranti lo richiedono prima come sous Chef e poi come Chef di cucina.
Dopo gli anni dedicati a questa intensa esperienza ritornaalla ribalta quel ristorante che resterà scritto nel suo destino: il “Malvezzi”. Qui, finalmente, come Chef di cucina segue con intensità l’organizzazione e lo sviluppo dei menù, la coordinazione e lo sviluppo del catering e l’organizzazione della ristorazione multi evento.
Sono anni di grandi soddisfazioni ma anche di impegni straordinari, Alberto viene proiettato in un universo di ristorazione superiore dove pochi sanno dimostrare di reggere ad un carico di lavoro così variegato e specialistico.
Con una solida preparazione Alberto Riboldi si dedica alle consulenze sulla ristorazione: viene contattato e fornisce consulenze ad importanti strutture tra l’Italia e l’America, la sua storia professionale, salda e passionale “bottom Up” dal basso verso l’alto lo porta ad una breve parentesi che lo vede ancora come Chef sul Lago di Garda e poi come insegnante in collaborazione con “Buonissimo, l’arcipelago del gusto”.
E nel 2013 la svolta più importante, il Ristorante Castello Malvezzi, diventa suo insieme,
La sfida più importante è incominciata, il grande sogno è diventato realtà. Il suo sguardo accarezza la “sua” cucina e le mani cominciano quella danza che farà giungere sul nostro tavolo le sue eccellenti preparazioni: sedetevi dunque! Lo spettacolo va ad incominciare!

I MENU

APERITIVO

Proposta di Finger e Champagne Comte de Montagne
Grand Reserve Brut selezione Alberto Riboldi Chef

Tacos con battuta di Fassona, Peperone arrostito e Vinaigrette alla Senape piccante

Mazzancolla panata e fritta con riduzione in agrodolce

Tartara di Gambero Rosa, Zeste di Lime e Caviar Calvisius 

Baccalà mantecato Olio EVO e Lingotto di Caciar Calvisius 

PRANZO E CENA

Entrée di Benvenuto
Bavarese di Piselli, Battuta di Tonno e riduzione di Soia
Tartara di Gambero Rosa, Zeste di Lime, centrifuga di Finocchio, Mela Verde e Zenzero 

Il successo 2015
Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti”
Con Erba Cipollina, Citronette, Scalogno stufato
E Caviar Calvisius Tradition 20g.
Ricciola panata alle Mandorle poco cotta con Panzanella Toscana

Dessert
La Delizia di Saturno,
Sfera di Meringa con salsa, Frutti di Bosco e
Panna montata
Caffe

Champagne Comte de Montagne
Grand Reserve Brut selezione Alberto Riboldi Chef

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