GLI CHEF DI NAPOLI

Baccalaria

Vincenzo Russo

 Vincenzo nasce in una famiglia di ristoratori, e fin da giovanissimo inizia la sua esperienza nelle cucine di numerosi ristoranti nella zona di Napoli e provincia.

La sua formazione e la ricerca continua di stimoli per i suoi piatti, lo porta in una delle cucine più prestigiose d’Italia, quella del ristorante Taverna Estia, nella brigata di Gianfranco Vissani, chef pluristellato che non ha bisogno di presentazioni.

Affina la sua arte con l’esperienza a Bruxelles, e grazie al suo approccio innovativo, colleziona durante la sua carriera estera numerosi premi e riconoscimenti.

Ma è l’amore per i piatti poveri e per la tradizione regionale quello che lo affascina maggiormente e trova nel progetto Baccalaria il giusto mood per la sua idea, grazie ad un ingrediente così semplice e genuino come il baccalà.

Dal 2012, con Clara Amodeo, è alla guida di Aperitivo Street Food, specializzata in organizzazione eventi e catering.

Insieme a Toti Lange da vita a Baccalaria col desiderio di dare concretezza ad una passione per i prodotti alimentari di qualità.

Per mettere a fuoco tale desiderio è stato scelto un prodotto peculiare come il baccalà proprio sia della tradizione partenopea, ma che contemporaneamente tende un filo ad altri luoghi del mediterraneo come il Portogallo e la Spagna ma anche a paesi più distanti sia da un punto di vista culturale geografico come l’Islanda dove ha luogo la pesca del baccalà.

È tra i fondatori dell’Accademia partenopea del Baccalà ovvero l’Accademia dei Baccalajuoli.

È testimonial per Pentalux, azienda leader nella produzione di pentolame in alluminio professionale per la Ristorazione e la Cucina.

È ambasciatore italiano di Baccalà Islandese, un consorzio che riunisce aziende islandesi che producono prodotti di baccalà e che si sono unite in una iniziativa di mercato che promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco che viene da fonti sostenibili delle acque islandesi. L’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) e Promuovere l’Islanda (Íslandsstofa), con il sostegno del governo islandese, hanno iniziato il progetto “Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese”.

Pepe in Grani

Franco Pepe

 Franco Pepe rappresenta la terza generazione di una famiglia di panificatori. La prima attività fu avviata dal nonno nel 1938, con licenza di esercizio concessa dal Potestà. C’è stata, sin da allora, una continuità lavorativa che non si è interrotta nemmeno in tempo di guerra: il nonno ha continuato a panificare, autorizzato a dare la razione di 150 gr di pane a fronte dell’esibizione della tessera.

 Accanto a suo padre, Stefano, Franco è cresciuto in quella che oggi è la Pizzeria in Piazza Porta Vetere, tuttora in attività, cuore pulsante della sua formazione.

IL PROGETTO PEPE IN GRANI 

Con l’esperienza di due generazioni alle spalle, ispirato da una nuova visione della pizza, nel 2012 apre Pepe in Grani, un luogo in cui si incontrano sperimentazioni, artigianato, accoglienza, formazione e attenzione al territorio; un progetto che si arricchisce negli anni, basato sulla passione per l’impasto, per un disco di  pasta che racconta i sapori dell’Alto Casertano.

 

Nel 2013 iniziano le fasi di ampliamento del progetto Pepe in Grani, con un tassello che si aggiunge e rende l’esperienza di accoglienza al cliente ancora più speciale: due camere, all‘ultimo piano, progettate in coerenza con l’estetica del luogo e realizzate con il lavoro prezioso degli artigiani locali, per offrire la possibilità di soggiornare all’interno della pizzeria.

Nel 2014 apre la sala Degustazione, uno spazio riservato composto da 3 tavoli circolari – uno dei quali affaccia sulla bocca del secondo forno attraverso un oblò -, in cui è possibile fare un percorso di degustazione abbinando le pizze ai vini del territorio.

 

Nel 2017 viene inaugurata la sala Authentica, luogo di incontro e di contatto diretto tra il pizzaiolo e il pubblico, che può avere molteplici funzioni: didattica, di approfondimento, di spazio esclusivo.

È stata definita la “pizzeria più piccola al mondo”: un tavolo semicircolare con 8 sedute fuso con il banco di lavoro, e alle spalle un piccolo forno a legna. 

Nel 2018 crea il menù funzionale, all’insegna dei dettami della Dieta Mediterranea, che si pone l’obiettivo di sdoganare la pizza dallo stereotipo che la vede come uno “strappo alla regola”; nasce dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza, con attenzione alla fibra alimentare, che incide sui tempi di digestione e di assimilazione contribuendo a rendere la pizza un ottimo “piatto unico”.

Nel 2019, il 2 Giugno, viene insignito dell’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine “al Merito della Repubblica Italiana” per “ricompensare benemerenze acquisite verso la Nazione nel campo della gastronomia, dove ha saputo risollevare, con il suo progetto “Pepe in Grani”, le sorti di un territorio”.

Il 2019 è anche l’anno delle riconferme (Ambasciatore Del Gusto, Identità Golose, 50Top Pizza, Gambero Rosso, etc.) e di collaborazioni importanti in cui rilancia “Authentica Stellata”, format in cui nella “pizzeria più piccola del mondo” ospita chef stellati con cui crea, dialoga e racconta le sue esperienze a un pubblico di sole 8 persone. Authentica Stellata si è rivelato un format molto amato dagli chef, che hanno partecipato con grande slancio ed entusiasmo alle cene organizzate da Pepe. Fino a prima della chiusura per l’emergenza Covid  hanno preso parte ad Authentica gli chef Nino Di Costanzo, Josean Alia, Gennaro Esposito, Peppe Guida, Ciro Scamardella, Luciano Villani, Rosanna Marziale, Tomaz Kavcic, Antonio Zaccardi, Alessandro Gilmozzi.

Durante la fase dell’emergenza sanitaria per la pandemia da Covid-19 Franco Pepe, ha deciso di non spegnere come da tradizione la fiamma del forno e ha continuato a panificare per i meno abbienti, per i senza tetto di Caserta e per gli anziani ospiti delle case di riposo. 

Il 2 giugno 2020 segna una data importante per Franco Pepe: ha riaperto le porte della pizzeria al pubblico, e ha ricevuto nelle stesse ore, il titolo di Cavaliere al merito della Repubblica per le sue attività benefiche svolte durante l’emergenza a favore dei più deboli, ritirando il cavalierato dalle mani del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella presso il Quirinale, ufficializzando così il titolo il 20 Ottobre 2020.

Nel Gennaio 2021, Franco Pepe lancia il nuovo progetto Proxima, raccogliendo immediatamente grande interesse da parte di diversi investitori internazionali. L’obiettivo è mettere sistema l’intero know-how accumulato nell’esperienza di Pepe in Grani di Caiazzo, attraverso la grande ricerca gastronomica, un servizio di sala professionale, un design unico e riconoscibile, e un sistema narrativo e visivo fortemente identitario, elementi questi che concorrono a rendere l’esperienza della sede madre replicabile in ogni altro progetto targato Proxima che sarà attivato.

Il Comandante

Salvatore Bianco

Salvatore Bianco, classe 1978, è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante gastronomico di ROMEO Hotel insignito della stella Michelin nel 2012.

Originario di Torre del Greco, con esperienze molteplici in Italia ed Europa, porta nei piatti i sapori e i profumi del golfo di Napoli senza tralasciare suggestioni di altre provenienze e culture.  La sua cucina si esprime attraverso piatti di rara eleganza, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio e uno spiccato gusto estetico danno vita a creazioni gastronomiche di alta cucina

J RESTAURANT

Giacomo Ignelzi

Beneventano di nascita, classe 1988, dopo aver girato il mondo, Giacomo Ignelzi nel 2015 si iscrive all’accademia di Niko Romito a Castel Di Sangro. Impegno e passione lo portano a vincere la borsa di studi, classificandosi al primo posto per il corso di quell’anno accademico. Continua il suo percorso nella famiglia “Reale” lavorando nelle cucine di Spazio dapprima a Roma e quindi a Milano e conclude la sua esperienza con chef Romito al ristorante 3 stelle Michelin “Reale Casadonna”.

Nel 2017 è nelle cucine del ristorante 1 stella Michelin “Marennà” guidato dallo chef Paolo Barrale. Nel 2018 inizia a collaborare con il gruppo JCo nella sede di Napoli del ristorante J Contemporary Japanese Restaurant, guadagnandosi sin da subito la stima dei colleghi e della proprietà: dal 2019 è Executive Chef di tutte le strutture del Gruppo JCo.

Kennedy Garduce

Dopo aver iniziato sin da giovanissimo a lavorare nei sushibar di tutta la penisola, apprendendo diverse tecniche tradizionali e non, Kennedy Garduce entra a far parte del gruppo JCo nel 2016. La sua grande propensione al lavoro di squadra, il suo carattere estremamente disponibile unitamente ad una spiccata curiosità grazie alla quale non smette mai di aggiornarsi, lo portano rapidamente a diventare un punto di riferimento per i sushiman del gruppo. La proprietà gli affida dapprima il counter del ristorante J Contemporary di Napoli e, successivamente, la guida di tutti i sushibar del gruppo di cui firma tutti i menù.

Sud Ristorante

Marianna Vitale

Classe 1980, napoletana, cresciuta a Porta Capuana e laureata summa cum laude  in lingua e letteratura spagnola con una tesi sul mito del “Convitato di Pietra” è votata religiosamente al culto del cibo.

Nel maggio 2009 apre Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli; nel 2011 riceve il premio “chef emergente” de Il Sole 24 Ore e nel 2012 conquista la Stella Michelin.

Numerosi i premi e i riconoscimenti negli anni tra cui: Miglior cuoca d’Italia per la Guide ai ristoranti de L’Espresso e la Guida Identità Golose nel 2015; Premio Identità Donna di Identità Golose nel 2017.

Nel 2020 Marianna riceve il Premio Chef Donna 2020 per la guida Michelin, il riconoscimento di Veuve Clicquot riservato alle donne più innovative e determinate protagoniste dell’alta ristorazione femminile.

Litho55

Raffaele dell’Aria

Classe 1988, dopo aver studiato a Napoli, Raffaele Dell’Aria ha completato la sua formazione nelle cucine dello chef bistellato Francesco Sposito, diventando suo secondo chef.

A Sancta Sanctorum ha iniziato poi a muovere i primi passi da solo, mostrando le capacità acquisite e facendosi notare dai più importanti gastronomi e dalle guide più autorevoli.
Nel 2020 ha inizio la sua avventura come executive chef  di LITHO 55 a Portici, il nuovo food affair della costa vesuviana, sintesi di eleganza, design ed alta cucina.

La sua cucina trova si riconosce per ingredienti, materie prime e tecniche di preparazione: territorio e creatività sono perfettamente bilanciati. “I sapori dei piatti si devono vedere, ma soprattutto sentire”

Innovative ‘a Figlia d’’o Marenaro

Giuseppe Scicchitano

Giuseppe, classe 1990, figlio di Assunta Pacifico, alias ‘a Figlia d’’o Marenaro,

è cresciuto nelle cucine di famiglia a pane e tradizione, ha imparato il mestiere sin da bambino: dal nonno – che alla fine degli anni Quaranta vendeva per strada il “brodo di purpo” – ha conosciuto gli aneddoti di famiglia, dal padre ha imparato ad aprire ostriche e frutti di mare con eleganza e destrezza e dalla madre ha ereditato verve e passione smodata per la vera cucina partenopea.

Esuberanza, grande espressività ed inventiva fanno di Giuseppe un personaggio singolare: è la mente creativa in cucina ed è la presenza scenica in sala quando al tavolo completa le preparazioni con fare teatrale e una gestualità che ammalia il pubblico.

Si dice che sia capace di parlare ai crostacei, certo è che sembra ipnotizzarli con il suo sguardo magnetico.

È lui il volto e l’anima di INNOVATIVE, spin off del ristorante ‘a Figlia d’’o Marenaro

Taverna Estia

Francesco Sposito

Due Stelle Michelin con la sua Taverna Estia a Brusciano (Napoli), Francesco muove i primi passi in cucina, non ancora sedicenne, al fianco di papà Armando. Classe 1983, viene folgorato dall’incontro con Igles Corelli che sarà il suo maestro.  Tra il 2005 e il 2006 assume la guida del ristorante di famiglia con un’idea ben precisa: la cucina deve essere uno strumento moderno, un laboratorio, nel quale le novità favoriscono la trasformazione degli elementi della sua terra.
Nel 2008 arriva l’importante riconoscimento da parte della Guida Michelin che assegna la prima stella.

Nel 2009 entra a far parte della famiglia dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Nel 2010 è il migliore Chef Emergente d’Italia secondo la Guida del Gambero Rosso.
Nel 2012 riceve un duplice riconoscimento è il giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso e per la Guida BMW Italia, cioè quello che è considerato il più promettente talento per il futuro della cucina Italiana.
Nel 2015 arrivano i Tre Cappelli della guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso e la seconda Stella Michelin.
Nel 2017 ottiene le Tre Forchette dalla guida ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Accanto a Francesco  c’è il fratello Mario, laureato alla University School of Economics di Londra, appassionato sommelier e direttore di sala: il successo di Taverna Estia è un affare di famiglia.

La Locanda del Borgo

Luciano Villani

Luciano Villani è chef del ristorante La Locanda del Borgo, 1 Stella Michelin dal 2017, all’interno di Aquapetra Resort & Spa di Telese Terme.

Di origini campane ma formatosi in Francia, Villani inizia la sua carriera come pasticcere. Dopo alcune esperienze in Italia, trascorre due anni a Parigi dove alla precisione e al rigore della pasticceria abbina il gusto per i sapori eleganti e raffinati.

Appassionato di vegetali e fautore di una cucina insieme gustosa e leggera, mai invadente, Villani porta avanti con perseveranza una cucina di territorio, elegante ed equilibrata.

Nei menu de La Locanda del Borgo trovano spazio numerosi prodotti locali, espressione di un territorio – il Sannio – che è uno straordinario giacimento gastronomico racchiuso tra parchi naturali ed ettari di vigne e uliveti. I suoi piatti combinano in maniera fresca ricerca e tradizione, terra e mare.

Marennà

Roberto Allocca

Roberto Allocca, napoletano ma avellinese di adozione, classe 1980, è alla guida del ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio, la cantina di Sorbo Serpico indiscussa eccellenza italiana.

La sua formazione inizia nelle cucine stellate de La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma e del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due golfi. Nel 2005 la sua prima esperienza al Marennà, dove rimane per sette anni, e il suo primo incontro con la straordinaria terra irpina.

Nel 2011 è Miglior Chef Emergente della Campania, del Sud Italia e infine d’Italia. Nel 2014 conquista la Stella Michelin al Relais Blu di Massa Lubrense.

Nel 2019 decide di tornare al Marennà, affascinato da un progetto di racconto del territorio e delle sue materie prime, e dalla sfida di una cucina volta a mettere al centro il vino.

Wapo Natural Food Gluten Free

Giovanni Gentile

 Wapo Natural Food è un innovativo format enogastronomico che coniuga le tradizioni del territorio campano con tecniche di cottura mutuate da culture “altre” e antichissime, con un focus particolare sulla cucina dell’Est Asiatico.

La mission,  messa a fuoco da Mario Rubino, imprenditore visionario, padre del progetto è semplice ma non facile da perseguire:  il ben-essere con gusto.

Progettiamo solo piatti naturalmente “gluten free”, senza interventi industriali o chimici, preferibilmente cotti al vapore, con materie prime frutto di una ricerca puntuale e selettiva che privilegia il territorio regionale. Anche se leggera la cucina di Wapo è saporita, creativa e capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

 Il naming sintetizza il DNA del progetto, con il suo intuitivo rimando alla cottura al… “wapore”. “Ma W, non a caso, è anche l’iniziale di “Wellness” ad indicare una cucina povera di grassi fatta di materie prime e tecniche di cottura all’insegna della leggerezza. Ancora il nome strizza l’occhio al termine spagnolo “Guapo”, cioè attraente, glamour come l’ estetica degli ambienti.

Il design di Wapo Natural Food, a Napoli, in Piazza Ferdinando Fuga 9 è realizzato  con  tredici tipi di legno, tutti naturali. La controsoffittatura, a doghe di legno sagomate a mano, ricorda lo sbuffo del vapore svolgendo al contempo una funzione fonoassorbente che attenua il brusio di sottofondo. Il locale, intimo e rilassante, con la cucina a vista, offre una trentina di posti a sedere con pareti e tavoli in massello adornati dagli antichissimi simboli de “I Ching”  riprodotti con la tecnica della tarsia sorrentina in un elegante confronto dialettico con l’antica arte divinatoria della Cabala partenopea.

Lo chef Giovanni Gentile, creativo per natura ma sensibile gestore degli equilibri, si è formato alla grande scuola di Vico Equense dove ha maturato una profonda esperienza in strutture alberghiere internazionali. Il suo menù è un viaggio vaporoso, gourmet senza essere pretenzioso, ma fortemente esperienziale. Sempre diverso, riserva ai suoi ospiti ogni volta una sorpresa.

La cantina, raffinatissima, risultato di una lunga indagine sul territorio ospita bollicine, bianchi rosati e rossi della Campania, assieme ad una scelta esclusiva di passiti pregiati e di rosoli della casa, da gustare su zollette di zucchero ad hoc  (il “liquore masticabile” Wapo).

Naturalmente il caffè è preparato con la cuccuma Napoletana e uno specialissimo blend Kimbo. In un’ottica di ecosostenibilità e di equità l’ acqua microfiltrata è offerta gratuitamente. Più natural di così.

PRENOTA